Ritz, haute cuisine

Sélection cadeau. Ritz, haute cuisine. Recettes de Michel Roth C’est toute l’histoire des cuisiniers et de la cuisine du Ritz racontée là, dans ce très bel ouvrage, à la fois historique et gourmand.

Depuis Escoffier, appelé par César Ritz pour alléger la grande cuisine d’hôtel, lui ôter son aspect trop pompier, la rendre plus « hygiénique ». Jusqu’à Michel Roth, le chef actuel, qui livre ici les grands classiques, mis au point pour l’ Espadon, le célèbre restaurant du palace.

Dans ce palace créé par Ritz sur le modèle non d’un hôtel mais d’une demeure aristocratique, Roth a eu longtemps la charge, quand il était tout jeune d’être le « communard ». Le responsable chargé de nourrir le personnel. Un rôle où l’on apprend beaucoup car le personnel est plus critique encore que le client !

S’il est peu probable que l’amateur se lance dans la confection de plats au caviar Beluga (prix prohibitif !) ou à l’œuf-macaroni-truffe qui réclame une dextérité et une patience sublimes (il faut farcir les macaronis de bâtonnets de truffes puis les débiter en rondelles et en tapisser des coquilles d’œuf…), bien des recettes restent à la portée du cuisinier passionné. Ainsi, la ménagère douée pourrait par exemple très facilement réaliser ce foie gras aux cerises et aux fleurs d’hibiscus, ces noix de Saint Jacques au coco curry, la côte de veau au foin ou la charmante tarte aux oignons Mosellane. Quant au lecteur plus jeune, il devrait craquer devant les cheese burger maison ! Fourré au foie, gras, truffe et sauce Périgueux. Le grand style en somme !

Rosa Vignati

Informations pratiques

Ritz, haute cuisine. Recettes de Michel Roth

Chez Flammarion

55 €

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