Suivez Gaël Orieux, un chef engagé pour une pêche durable et responsable
Un engagement important porté par un jeune chef, Gaël Orieux, parrain de la campagne européenne, Mr Good Fish. Même si l’énnoncé est anglophone, la démarche de protéger des espèces de poissons que nous consommons en trop grande quantité, acquiert notre adhésion.
Retrouvez le logo de la campagne chez les restaurateurs concernés.
Depuis plusieurs années, Gaël Orieux tire la sonnette d’alarme en soulignant que « La mer n’est pas un marché en libre-service ». il alerte régulièrement les pouvoirs publics et frappe à toutes les portes des organismes scientifiques nationaux.
"La mer dispose d’une ressource halieutique qui doit être protégée pour permettre à nos enfants et petits-enfants de connaître encore le plaisir du goût. Cette responsabilité est aujourd’hui un enjeu collectif qui est d’ores et déjà dans l’esprit de tous les maillons d’une chaine, du pêcheur au consommateur. Cette protection de la ressource passe également par la découverte de certaines espèces de poisson. Les restaurateurs ont leur part de responsabilité, ce sont les éducateurs du goût et de la nouveauté. C’est pour cette raison que je me suis engagé dans une cuisine consciente de la protection de la ressource, dans une cuisine à la recherche de nouvelles saveurs", déclare Gaël Orieux.
Une idée forte
Nous proposer une alternative à nous, consommateurs en goûtant de nouvelles espèces qui ne trouvent pas preneurs par méconnaissance, voilà ce qui permettra de diminuer la pression de pêche sur les stocks des espèces habituellement utilisées.
Changer notre mode de consommation
Gaël Orieux est convaincu que l’on peut changer les habitudes des restaurateurs, des poissonniers, des pêcheurs et par là nos habitudes de consommation. Selon lui, il est vital de protéger certaines espèces de poissons. Même si toutes ne sont pas encore en danger, il faut laisser à certaines espèces le temps qu’il leur faut pour se renouveler.
Pourquoi toujours consommer du cabillaud, de la lotte, de la raie, de la sole quand le tacaud, la vieille, le chinchard, le maigre ou la cardine possèdent des propriétés gustatives aussi intéressantes que les autres ?
La marche à suivre
Par son engagement, Gaël Orieux souhaite sensibiliser ses confrères en les incitant à participer à cette campagne. L’idée n’est pas qu’un restaurateur change sa carte du jour au lendemain mais qu’au contraire, il intègre de temps à autre une contreproposition à ses convives. Il est temps de découvrir d’autres goûts et nos repères peuvent et doivent évoluer.
C’est pour cette raison que depuis le 18 mars 2010, Gaël Orieux a apposé sur sa carte le sigle « Mr Goodfish » pour signaler la création d’un plat à partir d’un poisson méconnu ou habituellement délaissé. Dans son restaurant pilote, le chef Gaël Orieux a déjà mis en place une carte où il propose de façon variée et appétissante ses recettes à base de poissons méconnus et trop peu cuisinés.
Le site Mr Goodfish recommande une première liste (non exhaustive) d’espèces à privilégier en tenant compte des zones de pêche et de la saisonnalité. Les scientifiques de Mr Goodfish étudient en permanence les données à la recherche de nouvelles espèces à privilégier. Et le site est régulièrement tenu à jour.
Adhérez à Mr Goodfish
Les restaurateurs et poissonniers désireux de rejoindre le mouvement pourront le faire via le site Internet www.mrgoodfish.com en allant sur le bouton : Rejoignez-nous Après leur inscription les restaurateurs et poissonniers recevront un kit comportant : • des logos « établissement partenaire » à coller sur les vitrines • des fichiers graphiques à incorporer sur la carte pour indiquer les espèces Mr Goodfish • des dépliants d’information à l’attention des clients • des clips aimantés pour signaler les espèces Mr Goodfish sur l’étal • Chaque espèce proposée sur le menu est choisie selon la saison afin de respecter les cycles naturels de reproduction, • Pour chaque espèce proposée, une provenance est indiquée, elle correspond à des zones de pêche ou d’élevage qui sont vérifiables sur les emballages et les étiquettes, • Chaque espèce proposée sur le menu est validée par Mr Goodfish en tenant compte de l’avis des scientifiques sur leur abondance actuelle dans le milieu.
Recette du chef
Cardine en Chapelure de Noisette et Café Cardamome Haricot Vert au Beurre d’échalote Confite
Plat Chaud
2 KG de Cardine 100 gr de beurre 1/2 sel 200 gr d’huile de pépin de raisin Chapelure 100 gr de noisette entière 10 gr de graines de café 5 pièces de cardamome verte Sauce 2 expresso 1/4 de litre de fond blanc 40 gr de beurre 1/4 de litre de fumet de poisson 1 pièce de cardomome
GARNITURE 200 gr d’haricot vert 40 gr d’échalote 40 gr de beurre
PREPARATION DE LA CARDINE
Prendre la cardine et enlever la peau noire, la tête et les petites extrémités à l’aide d’un ciseau. Réserver le tout au réfrigérateur.
CHAPELURE
Dans une poêle, faire torréfier, très doucement, les noisettes, les graines de café et la cardamome. Mixer le tout pour obtenir une poudre très fine.
GARNITURE
Ciseler finement les échalotes et les faire confire dans une casserole ouverte avec le beurre, pendant 2 heures. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et plonger les haricots verts équeuté. Une fois cuit débarrasser en glace. Ensuite les séparer en deux dans le sens de la longueur.
SAUCE
Dans une casserole faire réduire à moitié le fond blanc et le fumet de poisson. Ajouter les deux express, la cardamome et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, monter la sauce au beurre hors du feu.
FINITION ET PRESENTATION
Assaisonner la cardine. Prendre une poêle et faire chauffer l’huile de pépin avec le beurre. Ajouter la cardine pour la cuire régulièrement en l’arrosant au beurre. Une fois cuite enlever l’arrête centrale et reconstituer la sole à l’aide des 2 filets cuits. Couper-les en deux dans le sens de la largeur afin de réaliser 2 portions. Dans une casserole faire chauffer le beurre, ajouter la chapelure de café et recouvrir la cardine. Dans une autre poêle faire fondre le beurre d’échalote pour enrober les haricots vert et rectifier l’assaisonnement. Dresser les haricots verts et la Cardine. Finir avec un peu de sauce réduite.
Informations pratiques
Restaurant Auguste
54, rue de Bourgogne
75007 PARIS
01 45 51 61 09
Une action soutenue et encouragée par :
NAUSICAA, le Centre National de la Mer
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